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卤 菜

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致富彩票秘制卤水配方及菜例

发布时间:2021-11-23 19:57

  这款卤水,更适适用来做百般飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。正在创制这类菜肴时,我一改以往习用的伎俩——将原料经由腌渍再挂炉烤,改为先用自制的飘香卤水卤制,再经由油炸等工序创制成菜。

  需求注意的是,原料正在卤制流程中必然要少煮众泡,而且还要让其正在卤水锅里浸泡的时刻长一点,由于如此更容易入味。其余,原料正在过油时,油温宜职掌正在六成热掌握,况且炸制的时刻也不宜长。下面,就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的创制及其菜例给众人做一个批注。

  ①主料:猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克 大葱1.2千克姜800克

  ②调料:盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升

  ③香料包:八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克

  1)创制老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一块放净水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并参预70升净水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,睹大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留正在老汤里备用。

  (2)炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,连续炒至起大泡便离火,火速炒至已酿成深褐色时,参预少量开水小火连续熬10分钟,即取得糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。

  (3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即取得飘香卤水。

  取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆,拌匀即成飘香料。

  盆里放入红油100毫升,芝麻油、葱油各20毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。

  将治净的老母鸡入滚水锅里汆水,待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时,合火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后,斩成小块待用。

  锅入飘香夹杂油烧热,放入自制的飘香料炒香,随后放入炸好的鸡块翻炒匀,出锅晾凉即可装盘(亦可热吃)。

  原料:冰鲜鱿鱼头750克飘香卤水5升自制飘香料25克自制飘香夹杂油40毫升色拉油2升(约耗50毫升)

  1.把鱿鱼头入锅汆水后,换入烧开的卤水锅里卤1分钟,合火浸泡10分钟后,捞出。

  2.锅入色拉油烧至六成热时,放入卤好的鱿鱼头浸炸,炸至皮酥微干时,捞出来沥油备用。

  3.锅入飘香夹杂油烧热,放入自制的飘香料一块炒香后,再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后,改刀装盘即成。

  调料:黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克

  香料:八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克

  净锅掺净水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓烈时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕血色,再下盐和白糖,熬成口胃咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。

  1.猪前肘治净并剔除棒骨后,开展成带皮的肘肉,再剞上十字花刀并堵截肘筋,然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

  2.把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻线绳捆绑紧,再下入开水锅里烫至五分熟,捞出来沥水。

  3.锅入肘蹄卤水烧开,下入肘卷,小火卤约1小时,捞出来用重物压好,待晾凉便改刀成圆片,即成。

  调料:番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克

  香料:八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个

  净锅掺净水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓烈时,放入一共的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口胃咸甜辣鲜香的汤水,即成。

  牛腱肉洗净后,改刀成大拳头块,再放入开水锅里焯烫至六分熟,捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开,下入牛腱肉块,小火卤约1小时,再合火浸泡10小时,然后捞出晾凉,改刀装盘即成。

  调料:生抽500毫升 黄酒500毫升 盐100克 糖色150毫升 冰糖250克

  净锅掺净水10升烧开,放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓烈时,下入一共的调料,熬成色棕红、口胃香咸鲜甜的汤水,即成。

  鸭宰杀治净后,入滚水锅里焯一水,便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后,下入鸭子,改小火卤约30分钟,再合火浸泡1小时,然后捞出来改刀装盘,即成。

  老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

  锅里放色拉油烧热,参加老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒卓绝,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸往后参预干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。

  1.创制辣卤水时,由于参预了老卤水,以是香料不宜众放,不然,香料味过重会影响到卤水的口胃。

  原料:冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

  1.用细流水先将鸭头冲去血水,再参加加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水,捞出来冲冷往后,拈净杂毛并扯去喉管,随后放入六成热的油锅稍炸至轮廓紧皮。

  2.把炸好的鸭头参加辣卤水锅,卤至熟透且外皮略破时,放入香菜节连续煮几分钟,再把桶端离火口浸泡3小时,随后捞出来备用。

  3.锅里注入红油,小火烧热再下刀口辣椒略炒,然后下卤好的鸭头连续炒约2分钟,视鸭头外皮水分渐干时,出锅倒入不锈钢大盆内,撒入熟芝麻并浸泡一夜晚再食用。

  1.正在批量创制时,鸭头的成熟度能够不类似,以是卤制流程中要不依时地翻看,先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮,筷子能轻松插穿为准。

  2.用红油炒制刀口辣椒时,只可是小火慢炒,不然,刀口辣椒容易煳不说,红油的香味也会局部隐没。

  八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精深油50克 纱布袋2个

  1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分成两份,分散装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2 将大块的冰糖先正在火上炙烤一下,然后放正在菜板上轻轻敲碎,再与精深油一同入锅,用小火炒至呈深血色时,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。

  3 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火冉冉地熬至香味四溢时,即成簇新卤水。

  2 按古代本领调制的卤水寻常都不加味精,但因为簇新卤水多半美味亏损,加之近年来人们对美味的央求如同已越来越高,以是正在调制的流程中也可适量参预的味精。需求注明的是,正在卤水中参预味精并不会起副效力,由于味精正在160℃以上的温度中才会出现焦谷酸钠从而失落美味,而卤水欢腾时的温度大凡不会赶上105℃。

  3 卤水中大凡应参预嫩糖色,这样才会使卤水有回甜味。而参预了嫩糖色往后,便能够不再加甘草。但从药物机能角度看,甘草有和谐诸味及提鲜的效力。于是,正在加了糖色往后,卤水中仍可商讨加少许甘草。

  4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,利用时可按照整体情景调度用量。大凡来说,5000克鲜汤中丁香用量应职掌正在5~15克之间。

  5 用于创制卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香。这但是一位众年创制卤水的教师傅教授给笔者的履历。

  6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。其余有人爱正在卤水中参预干辣椒,那样就酿成辣卤了。

  牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣 椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。

  将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入滚水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,参预老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加净水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片夹杂正在一块,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分散撒上芝麻粉和花生仁末即成。

  中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

  西式香料:百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

  配料:高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

  1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一块放入滚水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不消。

  2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充裕隔释出来,即得速效麻辣卤水汁。

  1.因中式香料公众块头较量大,故正在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于火速渗出出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,大凡都是仍然加工过的,样子较小,易出味,故不必打细。出格要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太众,不然滋味会发苦。印度干辣椒的价钱高、辣度很强,把它与干红花椒放滚水锅里汆煮,合键是为了除去苦味。

  2.高汤与古代川式卤水所用的熬制本领差不众,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加净水和姜葱熬制,要参预大批猪肉皮,以使卤水有必然的稠度。

  3.调卤水时,加化鸡油既能加添鲜香味,又能加添脂香味,而冰糖则起到平静麻辣、和谐诸味的效力。其余,卤制鸭头颅合键显示其自然本色,故卤水里不必加糖色。

  4.熬卤水时,利用小火维系汤汁微沸即可,由于卤水出香出麻辣是长时刻得来的,而不是火力巨细决断。其余,这种中西香料勾结的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

  1.把鸭头颅用净水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里,小火煮30分钟后,合火闷20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥水,并把鸭头颅轮廓清算清洁。

  2.把卤好的鸭头颅划一地摆放入不锈钢盘里,比及轮廓自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。

  1.因鸭头颅大凡都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需求汆水和码味。卤鸭头颅大凡采用煮闷勾结的方法,小火煮是为了成熟,合火闷是为了入味。卤好的鸭头颅捞起来后,需清算其轮廓粘附着的花椒和辣椒,以利于下一步操作。

  2.因卤熟的鸭头颅较量软,容易碎烂,故捞出来后不行挤压,需摆放划一。熟鸭头颅入冰箱稍冻定型,既有利于斩刀,又有利于正在低温下进一步入味,但要注意不行冻硬了。

  3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,长处是出味疾,缺欠是香味吃亏也疾,故每次从新卤制原料时,都要按照卤水的整体情景去扩大香料。其余,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣良众,也需求实时清算,大凡卤制3次就要清算卤水并退换辣椒和花椒。跟着卤制原料和卤制次数的增加,卤水里会存留下大批的卤油,须实时打出举动调制冒烫汁的油脂。

  1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一块冷水下锅焯去血沫。

  2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入净水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去糟粕,原汤留用。

  3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果(掰成碎块)2个放入净水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入方法2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极美味汁、老抽、盐各100克,维系小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,合火加盖焖10分钟即可。

  这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”,用油量较大,将“口胃虾”创制本领中的“先炸后烧”两步合二为一,参预自制卤水后,油水交融激荡,入味透彻,简直桌桌必点。

  1、青壳小龙虾20只洗濯清洁,摘掉头和鳃,开背去虾线片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,参预龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒平均,冲入啤酒500克,参预卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

  1、锅下葱姜鸡油(鸡油参预少许葱姜训练至香)烧热,参预干辣椒、大红袍花椒小火炸香,放入香料(白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参)小火冉冉炒香,此时打出一共料头,纳入盆中,再增添鲜小米辣和少许姜片,一块包入纱布袋做成料包。

  2、汤桶内参预高汤,倒入方法一中炸香料的油和做成的香料包,调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

  1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较众,以是入口有一股浓烈的鲜辣味,使卤好的食材正在辣味除外还带着一股清香。

  2、该卤水含油量少,这是由于所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,以是尽管唯有薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜太甚油腻,会隐没清香。

  此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜,鲜辣响后,味道深刻,一改素菜古代的凉拌、清炒等相貌。

  1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分散洗净,放入红卤水中烧开,转小火煮15分钟,停火后趁热放入生南瓜片,一块浸泡至冷却。

  筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶,倒入净水110斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬10小时,合火去渣约得底汤60斤。注:熬汤时不消猪脚而用鸡脚,是由于这款汤要非常的不是胶质的浓厚度而是鸡的鲜香。

  当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只夹杂倒入不锈钢桶,倒入净水60斤,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有25斤。

  夹杂油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克,小火炸干水分,捞出一共蔬菜料,留油备用。

  豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克,二锅头白酒、鱼露各1000克,鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

  底汤50斤上火烧开,倒入香料水15斤,小火熬3小时至香味调和,倒入蔬菜油、一共调味料,边搅边熬1小时即成。

  合于招牌乳鸽的听说,邓师傅说:“这款乳鸽确实是咱们店确当家招牌菜,每天都有门客为了此菜等位。有的客人点单时乃至按人头来,一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元,倘若有本店的贵客卡,则只需18元的本钱价即可享用,真恰是‘招牌的出品,致富彩票街边的价钱’。销量最高时,一天就卖出了800只!”

  据邓师傅先容,这款招牌乳鸽的做法非常讲求,个中有三点特别症结:最先,调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前稀少熬好的,结果再调和到一块。其次,调制卤水时不消香料包,而改用香料水,熬好的卤水分明无渣,滋味却绝不失态。需求注意的是,香料水熬制的时刻必然要足够长,要到达7小时掌握,如此香料的香味才干充裕融入水中。大凡一批香料能够熬三次香料水,每次25斤。第三,每卤一批鸽子,都要正在卤水中从新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料,如此才干保障其入味充实。

  当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克夹杂拌匀备用。

  乳鸽35只(精选湖北广水区域的鸽子,滋长期约为18天,每只重约8两,体形均匀、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用滚水烫一下,然后赶疾参加冷水中,冷热水瓜代有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。

  每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,然后添加底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,再次熬开后再卤下一批鸽子。

  脆皮水调制:白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖溶解后,搅匀即成。

  1、麦芽糖含有还原糖因素,油炸时会产生焦糖化反映,使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红,并发放出焦糖的香味。假设麦芽糖浓渡过高,即还原糖过量,油炸时就会出现过众的焦糖,使乳鸽颜色发黑,显示焦苦味;假设还原糖的含量偏低,焦糖化反映亏损,则难以取得皮脆色红的成绩。

  2、调脆皮水时参预少许食粉,它是一种松散剂,具有膨胀性,可促使乳鸽外皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。

  1 凡动物性原料正在卤制前均需先做汆水措置,不然原料直接下锅后,会导致卤水快速删除,从而酿成菜品口胃过咸。

  2 一锅上好的卤水,应常常卤制美味较浓的动物性原料,如此才干加添卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的便是这个意义。

  3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及百般动物“下水” 如肥肠 原料分隔利用卤水,以保障卤水和卤制菜品的质料。

  4 正在利用流程中,要常常检讨卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充实等,一朝创造某方面有所删除应实时补上,即咱们常说的“缺啥补啥”。

  1 卤水经由一段时刻的利用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需求举行过滤,以此来保障卤水的质料。

  2 卤水经频频利用后汤汁会变得较量浓稠,虽经由滤,但还需“清扫”,即用清洁的动物血液与净水夹杂后,慢慢参预到烧沸的卤水中,这便是行使卵白质的吸同意固结效力,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得澄清,讲求少少的还要用瘦肉茸对卤水举行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不行过众,省得卤水失落鲜香味。

  3 卤水中浮油要常常打掉,最好使卤水轮廓只保存薄薄的一层“油好看”。不然,油脂过众,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。

  4 卤水正在倒霉用时,应烧沸后放入珐琅桶内,令其自然冷却,且不要疏忽摇曳。其余,桶底还应垫上砖块,以维系底部透风。倘若夏季,卤水务必每天烧沸,假设有前提,还可放入冷库中存放。卤水正在长久不消时,也当令常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  烹调是转化之学,以是众人正在调制川式卤水时,还应按照整体情景活跃地支配卤水的用料及调制本领,如此才干调制出令人满足的卤水来。

  ⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,大凡适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,合用边界普及,适合公众口胃。大凡商场崇高通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,以是没有滋味,真正创制起来,应当以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

  ⑶浓香型:正在大凡资料的底子上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如腊肠、烧鸡、卤鸡和高级次的烧烤。

  ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口胃给人以崭新的觉得。

  ⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂举动辅料,佐以团鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,加强人体的免疫力。